方子来至@晓廷爱烘焙 ～
由于很喜欢吃糖村牛轧糖，致力于一定要做到糖村口感。为了牛轧糖失败了很多次，而失败的原因就是太迷信于温度计。实践经验比相信仪器靠谱～
力求做的完美，收集了很多小技巧，关于如何熬糖、切糖，让你做出大牌品质～
这个量可以切出宽厚1.5厘米、长5厘米的糖30多颗，视糖的大小而定…
步骤很啰嗦，但很实用～
用料
| 原味 | 原味 |
| A惠尔通Wilton蛋白粉 | 20克 |
| A盐 | 2克 |
| A饮用水 | 20克 |
| B糖 | 15克 |
| C糖 | 30克（原方子40） |
| C水 | 50克 |
| C玉米糖浆（水诒） | 275克 |
| 奶粉 | 87.5克 |
| 总统黄油 | 50克 |
| 坚果 | 150克（原方子200） |
| 巧克力味 | 原味奶粉的量改为如下 |
| 奶粉 | 80克 |
| 法芙娜巧克力粉 | 20克 |
| 蔓越梅口味 | 原味坚果的量改为如下 |
| 蔓越梅 | 20克 |
| 坚果 | 130克 |
| 抹茶口味 | 原味奶粉的量改为如下 |
| 奶粉 | 80克 |
| 若竹抹茶粉 | 10克 |
| 奥利奥口味 | 巧克力味坚果改为如下 |
| 奥利奥饼干去掉夹心 | 130克(含夹心) |
不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法
做牛轧糖步骤很重要，一定要准备充分，按先后顺序，不然就会手忙脚乱。首先，准备工具如下：
不粘烤盘、刮刀、刮刀片、小碟、小碗、大碗、打蛋器、筛、菜刀、砧板、锅、黄油、坚果…![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第2张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第2张")
隔水融化黄油～
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第3张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第3张")
融化黄油的过程可以过筛奶粉，奶粉不太好过筛，建议用疏一点的筛，并且借助刮刀按压下去…
奶粉也买了三种，暂时试过雀巢和德运的，雀巢的更香，德运比较淡…所以做原味的时候我用雀巢，巧克力味、抹茶味用德运，这样巧克力味更突出～![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第4张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第4张")
往锅里添加C材料，按顺序添加：糖、水、水诒…放一旁待用～
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第5张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第5张")
把坚果送进烤箱开发酵功能增加温度，以便更好与糖混合～坚果我一般用花生100克+开心果50克…
坚果必须是熟的无盐的，如果买了生的坚果还要提前炒或烤好，然后放凉散发水气后保存，用的时候再拿出来，不能烤完马上用～烤花生可以用烤箱180度烤10几20分钟，中间需要翻炒转动以免糊了…
如果烤箱没有发酵功能，也可以预热烤箱到100度，然后关掉烤箱把坚果放进去…![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第6张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第6张")
在小碗里加入A的盐、蛋白粉、水，也是按顺序添加，因为量少，用吃饭的小碗更好打，用大碗会后悔～碟子装的是糖…（图片是两倍的量）
先不开打蛋器，手动用打蛋器把混合物搅匀，以免飞溅～
蛋白粉不要直接倒，用勺子轻轻勺进碗里，因为蛋白粉太细，动作粗暴一点就到处飞…![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第7张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第7张")
打蛋器开最高速打到有粘性，如图，大概几十秒就可以了，然后加入B的糖，最高速打到有清晰纹路，一两分钟左右～我的打蛋器功率挺高…
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第8张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第8张")
打完的蛋白如图～
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第9张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第9张")
好了，终于可以开火熬糖了～这时候可以拿刚刚装糖的小碟装一些饮用水放旁边，用来试糖温…
一开始开中大火，糖会开始从外围起泡，慢慢往里面，最后全部都起泡～如图1-2-3
到了3的时候才可以用刮刀在中间不时搅拌，以防受热不均。千万不要太大力，不用搅拌四周，在中间时不时搅拌几下就好…![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第10张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第10张")
继续煮糖会开始冒大气泡，如图～
这时就可以转小火让它慢慢熬～期间不时用刮刀搅拌中间，提起刮刀会发现一开始糖像水一样快速往下滴，慢慢的越来越凝固，这时弄点糖到冷水里试手感～一开始是不成形的，慢慢成形了但是是软胶的手感。继续熬，直到用手捏下去是脆的，就可以关火了…这时候口感软硬适中，但是天热会不太成型。可以再继续熬，熬多几秒，让手感变的硬，这时候成品不易变形。如果不清楚试多几次就有经验，寻找自己想要的口感…
从软胶到脆到硬的手感很快，这期间要试的频繁一点～
我对牛轧糖是深爱，做了7次才做出理想的口感～不要轻易放弃，做成功了你会爱上这味道和口感～![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第11张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第11张")
糖熬好后往锅里加入融化的黄油，用刮刀搅拌均匀，不用着急，但也不能太慢，几秒就混合好了…然后继续往锅里加入打好的蛋白粉，刮刀搅拌均匀，也是很快…
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第12张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第12张")
如图是加入蛋白粉搅拌中的状态…然后分4-5次加入奶粉，搅拌均匀…搅拌后的混合物和软很粘，这个状态是对的～
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第13张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第13张")
取出坚果倒在烤盘上，然后把糖放在坚果上，这时候很粘，千万不要用手，用刮刀和刮刀片把坚果和糖混合，然后不停翻转按压，使它们融合，慢慢糖就不会很粘…
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第14张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第14张")
这时候就可以带上不粘手套揉糖～像揉面粉那样，揉揉揉～使坚果与糖融合没有空隙，揉的越久越有嚼劲，我大概也是揉几分钟而已～
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第15张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第15张")
然后就可以整形，用一把刮刀片就可以…整成厚1.5厘米，其中一边长20厘米的长方形～整形大概十几分钟…
把整形好的糖拿起来翻个面，如果不怎么变形就差不多好了～糖要带点温度才好切…（图片是两倍的量）![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第16张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第16张")
把糖放在砧板上，切的时候把刮刀片放在糖的上面，左手按压在刮刀片上面借力，右手拿刀前后来回切，像锯木那样，这样才能切出好看的糖…
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第17张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第17张")
先把糖分成10厘米宽的长条2份，再分为5厘米长的长条4份。因为糖还很软，切的时候会变形，所以切完放烤盘再整形，笔直，笔直，笔直～卖相很重要…（图片是两倍的量）
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第18张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第18张")
然后把每一份的糖按宽1.5厘米切开～
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第19张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第19张")
装袋，封口机封口，美美的可以送人了～
装袋要尽快，不然糖吸收了空气中的水份会很粘，下雨天也不建议做糖…![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第20张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第20张")
做完的锅也很干净，一点都不浪费…
![不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第21张]( "不用温度计0失败牛轧糖～以后不用买糖村了的做法步骤图 第21张")
小贴士
没经验的不要随意减少奶粉和黄油的量，黄油多了会更软，奶粉多了会更硬…
蛋白的方子也做过，会有差，加蛋白的时候就能感受到…
我用普通菜锅熬糖，洗的时候往锅里装一些水加热，然后把沾有糖浆的工具放进去烫一下，这样糖浆很容易融化了…
这个量可以做出20几颗糖，不要切太大块，不然不易封袋…
小提示都在步骤里～