师傅做了20多年白案,给我们教授的是家庭版。
用料
猪肉(五花肉或前夹肉) | 200g |
香菇或芽菜 | 80g |
姜米 | 4g |
糖 | 5g |
料酒 | 5g |
酱油 | 6g |
葱花 | 25g |
花椒粉 | 1g |
胡椒粉 | 0.5g |
芝麻油 | 8g |
以上是肉馅的材料,下面讲包子皮的用料 | |
普通面粉 | 250g |
水 | 135g |
酵母 | 1.5g |
无铝泡打粉 | 1g |
白糖 | 5g |
猪油 | 5g |
20年白案师傅的包子方子的做法
肉馅全家福👪。将猪肉末均匀分成两份(香菇馅可不分),炒锅加热至90度,下半份猪肉末炒散,加料酒,胡椒粉,酱油和白糖炒匀,再加姜末和芽菜炒出油,接着下另外半份猪肉末,剩下的半份猪肉末不用炒全熟(后续还要蒸所以没关系),这样做是防全部炒熟油过多蒸出来的包子皮会不好看,起锅加一点芝麻油,花椒粉和生葱花混合均匀,放冰箱冷藏备用。如下图
接下来开始做包子皮,包子皮全家福如下图
1调制面团,面粉加酵母,泡打粉,白糖,水调制成团,加猪油揉匀,开始的时候加了猪油会非常粘手, 揉一会儿就好了,做到手光,面光,盆光。盖上湿毛巾或保鲜膜醒面10分钟。如下图
2拿一个小碗装点面粉,洒一些在案板上,防粘。将醒好的面团搓成长条,摘成20g左右的剂子(这样做出来的就是小包子,一口一个,如果要做大,就分大一点),按扁,擀成中间厚边缘薄的圆片(跟擀饺子皮一样,这个没有练过的人会稍显笨拙,没事,能擀开就行),包入馅心,馅稍微包多点没事,轻轻用勺子按紧,如下图
然后左手配合右手旋转,右手大拇指和食指捏褶,大概数20个褶就能包拢(师傅动作非常熟练,我也捏的一般,大家如果没有强迫症捏拢就行)
3二次醒面:将生胚放入刷油的蒸笼内醒至充分发酵,这步如果没发好,蒸出来的包子皮不软,是硬的。所以重点是!底部出现很多小蜂窝眼儿即为发酵完成,如下图
4最后用旺火沸水蒸12-15分钟即可。时间到了关火不揭盖再闷5分钟。开吃吧。自己体力劳动做出来的包子馅放心,也可在亲朋好友面前显摆一番(这才是重点,哈哈)。最后的最后,给大家来个彩蛋,看看老师傅是怎么包包子,从而有漂亮的褶子。
肿么样?学会了吗?还是要熟能生巧才能包漂亮哦。
小贴士
二发的时候一定要看底部是不是起了很多小蜂窝眼儿,我发的图蜂窝眼儿还不够多,不过也不要发太久面变酸。