用料
酥粒 | |
低筋面粉 | 70克 |
细砂糖 | 40克 |
杏仁粉 | 30克 |
黄油 | 45克 |
酸奶乳酪馅 | |
kiri奶酪 | 100克 |
酸奶 | 40克 |
糖粉 | 6克 |
面团: | |
高筋面粉 | 460克 |
细砂糖 | 80克 |
奶粉 | 20克 |
酵母 | 5克 |
鸡蛋 | 50克 |
牛奶 | 115克 |
酸奶 | 160克 |
黄油 | 35克 |
盐 | 5克 |
酸奶酥粒土司的做法
酥粒做法:45g黄油先软化好,所有材料混合均匀,可以带手套用手操作,把它搓均匀了,成一些碎碎的小颗粒
这个做多了可以冷冻保存一个月酸奶乳酪馅:糖粉过筛,把材料倒进打蛋盆,用电动打蛋器先搅一下再开电,要不糖粉飞,高速打到顺滑无颗粒像牙膏状即可
放一旁备用处理菠萝:大概要120g烘过的菠萝,烘之前大概190g,先切丁,烤箱预热150℃,烤10分钟左右,烤完状态是没有过多的水分,没有很上色
打面:先慢速两三分钟搅匀,此时有点黏缸,可以快速搅拌,期间觉得干就加水,挂壁的就刮下来,搅五六分钟以后,面团表面比较光滑,拉膜能拉出厚膜,撕开边缘有明显的锯齿,此时加软化好的黄油,慢速三分钟搅匀到看不到黄油,快速四五分钟,此时面团表面光滑,膜是半透明的手套膜,撕开没有锯齿比较平滑,还有一种方法看状态,就是扯个小面团出来,像拉面一样往两边来回拉扯,能扯比较长不断的就是打好了
打好后分成四个小面团,每个225g一个,在烤盘上撒点粉,面团如果粘也可以撒点粉,
取一个面团,光滑面在下,然后对折,滚一滚,成一个长条,全部做好四个
松弛:温度30℃湿度70%,松弛45分钟,大概长大一半长条檊开,大概长度50cm,翻面,底部粘上垫子
注意,下部15cm要比上部稍微宽一点抹上25g奶酪酱,只抹到2/3处,下面不要抹,还有两边留一指的宽度不要抹
撒上大概20g菠萝丁,用抹刀把菠萝丁摊得均匀一点
从上往下卷,不要卷太紧,也不要太松,接口在底下
卷好后如果两边侧面有露面团出来,就用手挤进去塞一塞,最后短短胖胖的
全做好以后,就刷上全蛋液,在面团表面刷,刷上半部分就行,不用刷到下面表面沾上之前做好的酥粒
均匀放进模具,模具是有三个孔,每个面团都是放在两个孔的中间
发酵:37℃湿度75%,发酵到面团最高处离盒子边缘大概1.5-2cm烤箱预热好
上120下175,大概35分钟左右
出炉震盘,再从盒子倒出来,然后轻轻扶正扶正晾凉
土司大概高15cm
如果发酵高度到了但是烤出来没那么高,很有可能是面没打好打好的土司,底部的直角是有点点圆的 ,如果底部直角很直,脆脆的,感觉要陷进模具里面了,那就是面打过了,如果太圆了,往里圆太多,那就是面没打够