奶油霜是工作室日常用的最多的一个宝贝了~~可以裱花可以转印可以绘图,还能做马卡龙夹馅,所以偶想焙友们应该也会常用到,而且制作和使用过程中也会有这样或者那样的疑问~所以写个方子,方便大家交流。
用料
蛋清 | 143g |
幼砂糖 | 180g |
水 | 50g |
多美鲜金装 | 450g |
(朗姆酒 利口酒) | 适量 |
(香草精) | 适量 |
最详细的意式奶油霜制作方法和小tips的做法
各类材料准备完毕,黄油室温软化。
黄油软化,有的时候用电吹风吹,有的时候烤箱随便选个温度预热2-3分钟,关掉,再把已经切小块的黄油用容器盛着,进去闷一会儿。
蛋白低速打发,煮糖水。这里注意下,称量水和糖的时候,先入水后入糖,保证称量准确。
请用比较准确的针式温度计,糖水烧到118度
118度的时候糖水的状态图,特地留了张
这时蛋白已经打发到细跑,沿碗壁缓缓倒入糖水,厨师机速度不要过快,以免糖水飞溅在壁上,倒完以后可以换快一档继续打发。待到厨师机碗壁温度降至手温,开始放黄油入。
不能放太早,温度过高,水油分离
快结束之前,可以按照喜好加入几滴调味酒或者香草精
倒出来,挂到拌拌就顺滑了。
裱花
转印
转印
绘图
绘图
裱衣服
夹馅
小贴士
1,黄油请用金装多美鲜(也有推荐伊尼斯??偶没有试过~),这样的时候出来的奶油霜比较白,方便调色。2,奶油霜用不完,冷藏处理后,下次再用时,取出回温后,坐温水打发即可回复软软的状态。其他暂时没有想到~~~