什么最治愈.
是时间还是新鲜事物
两年了
点点滴滴填满了我所有间隙
今天撸个胚子
不是一般的嫩
话说这可是我之前工作过的店铺配方
但是不同的人,蛋白打的不同,成品就不同
大家要多摸索摸索
配方是一个八寸的量
用料
蛋清 4 | 个 |
蛋清的柠檬汁 | 4g |
蛋清用糖 | 30~40g |
蛋黄 | 4个 |
蛋黄糖 | 15g |
无味液态油 | 50克 |
纯牛奶 | 50克 |
低筋粉 | 55~60g |
分离蛋清和蛋黄,
接下来我们会先处理蛋黄,蛋清先放冰箱冰藏更有利于打发
要保证打蛋清缸无水无油干燥
重点来了重点来了
在准备的同时烤箱要打开来预热了,很多同学会操作完了才想起来烤箱没开,导至蛋糕糊消泡,切记切记开烤箱了
如果你的烤箱预热的较快,可以打蛋清的时候在打开预热放入白砂糖,搅至融合
加油搅融合(浓稠,看不到油滴)
牛奶加入同样搅融合,是融合啊,如下图
加入牛奶后搅融合的样子,牛奶水量大所以会起泡,不像油融进去那么合协
筛入低筋粉,Z字形搅防上筋,这很关键,上筋了就不嫩喽,不理解的,下图配个视频,一只手就划个样子😀
Z字形,各个方向Z字,不要一个方向反复就行,没有干粉没有颗粒,就放置一边待用,我们来打蛋清了
冷藏中取出蛋清挤几g柠檬汁,没有加醋也几滴醋也可以,是为了蛋清的稳定细腻,4档打至鱼眼泡泡出现
加入全部的糖,对,是全部,不需要分3次,简单吧,继续4档打到看不到液体,如下图
打到这样子,转中速打到无液体,较细密的泡泡,如下图
是有些纹理的,看打蛋球上的还能看到明显的气泡,但又已经不是液态水样的,这时候我们开至快速来打发,状态是打蛋球提起是比较挺的尖,如下图
这样就可以了,取三分之一放入蛋黄面糊,用焯拌的方式拌入蛋黄面糊中,像抄菜一样,硅胶铲伸进盆底直接向上挑起,重复,迅速,拌均匀(没有明显的蛋白霜块),同样的方式拌入剩余的蛋白霜,倒八寸模具七八分满,轻震出气泡
烤箱上火135
下火160
烤38~42分钟
我的烤箱是这个温度,大家跟据自己的烤箱温度设置计时
出炉要震一下,立即倒扣放在网架上晾凉
完成任务😜😜
小贴士
其实很简单的
1.注意蛋白霜拌入面糊的方法,有机会我会在上传视频
2.出炉一定要震,原理是震出多余的热气,倒扣放凉才不会塌陷