小山进老师的蛋糕卷,鸡蛋用量非常大,520g/盒的鸡蛋要8个蛋黄6个蛋白,580g/盒的鸡蛋7个,要选用日本技术养殖的鸡蛋(10个/盒),蛋黄呈橘红色,蛋糕卷切开后色泽较黄,普通草鸡蛋做出来的蛋糕是非常浅的淡黄色,看起来不太有食欲😌
用料
蛋糕体 | |
蛋黄 | 120g(8个) |
细砂糖 | 10g |
蜂蜜 | 30g |
低筋面粉 | 70克 |
蛋白 | 160g(6个) |
细砂糖 | 60克 |
无盐黄油 | 15克 |
牛奶 | 35克 |
鲜栗甘露煮 | |
新鲜栗子肉 | 125g |
白砂糖 | 120克 |
水 | 150克 |
完成装饰 | |
a.涂抹奶油 | |
巴迪西克林姆 | 40g |
淡奶油 | 120克 |
糖粉 | 9克 |
b.克林姆慕斯 | |
巴迪西克林姆 | 30g |
8分发的淡奶油 | 10克 |
煮好的糖水栗子 | 80g |
巴迪西克林姆 | |
牛奶 | 125克 |
蛋黄 | 23克 |
细砂糖 | 26克 |
低筋面粉、玉米淀粉 | 各5克 |
香草豆荚 | 1/4根 |
无盐奶油 | 10克 |
小山卷(蛋糕卷)by日本小山进老师的做法
确保使用的器具无水无油状态,先分离蛋黄、蛋白,蛋白放一个小碗入冰箱冷冻,使表面结一层薄冰。冷冻的空隙称量各种配料,将蜂蜜放锅中隔水加热,之后黄油和牛奶也在锅里隔水加热
蛋黄、白砂糖、40度的蜂蜜隔热水打到微微发白,烤箱180度预热,28cm正方形烤盘中垫好油布
蛋白加入一小勺砂糖、几滴柠檬汁高速打发到粗泡,加入一半砂糖继续打发,此时把牛奶隔水加热到冒泡后,加入黄油继续小火加热
打到细腻状态再加入其余砂糖继续打发
全程高速打发,打到拉出不大不小的弯钩即可,不能打到9分发的直角,蛋糕卷卷起来会裂开
整个打发过程约3分40秒,检查状态需要手动搅拌几下拉出蛋白霜看尖角状态
蛋黄糊中加入一半的蛋白霜大致拌一下,加入过筛后的低筋面粉拌到看不见干粉即可,不用特别均匀,再加入剩下的蛋白霜翻拌到略均匀,加入块煮沸的牛奶黄油,快速翻拌均匀,倒入提前垫油布的烤盘中,表面刮平
180度烤10分钟后转热风模式3分钟,出炉后模具离桌面10cm处放下震动出高热,倒扣在铺着网格硅胶垫的网架上,10分钟后微微热时加盖油纸,以免蛋糕水份流失卷起来会开裂
制作克林姆,牛奶、香草荚或香草酱、少量砂糖用大火加热沸腾离火。另一个碗里蛋黄和其余砂糖混合均匀,加入过筛的低粉、粟米淀粉,混合均匀,加入一半的牛奶液混合过筛。奶锅中的奶继续加热,加入过筛的奶糊用打蛋器混合,微微浓稠时用硅胶刮刀擦底混合,中央冒大泡泡熄火,加入黄油混合后放碗里保鲜膜贴面包起来立刻冷藏。可以做两个蛋糕卷,用不完冷冻保存
a.涂抹用克林姆铺在蛋糕反面,前端3cm处挤上b.克林姆慕斯,对面5cm处排好栗子。
这次我做的是芒果味,奶油里加入了自制百香果酱利用擀面杖卷起一头,快速翻过去,不要用卷寿司的方式边压边卷,会开裂哦
这个配方奶油很少不熟练的人卷好很空,我一般会加量
用大尺寸油纸包起来,利用切菜板移动到冰箱冷藏,要很小心移动,蛋糕非常软,包裹的奶油、水果很重,容易开裂
冷藏几小时取出切开,每切一次刀用热水冲干净擦干。
下面附上小山进老师原方
蓝色字体是我自己的记录
如图
如图
如图
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小贴士
第一次做水果口味,芒果平铺卷起来不美观,应该叠放;
栗子口味我一次也没卷到老师的状态,栗子不在蛋糕卷当中,而是在の的右边这个空间里