玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》美味好吃的做法大全,玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》做法图解

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玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图

食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

Ispahan伊斯巴翁,是一个古代波斯城市名,也是一种大马士革玫瑰的名字,Pierrre Herme书中有各种Ispahan,之前食谱更新过的玛德琳,之后还会更新的马卡龙。可以到PH的官网上看实物的照片,很漂亮的。

这款蛋糕等到我烘焙解禁就会尝试制作,到时再更新一次。

16cm*高5cm的花型蛋糕模具1个

如果能够自由地烘焙,很幸福。

用料  

无盐黄油 85g
低筋面粉 45g
糖粉 85g
杏仁粉 85g
蛋黄 35g
全蛋 20g
牛奶 15g
玫瑰香精 2.5g
液态食用色素 少许
蛋白 45g
干燥蛋白粉 少许
细砂糖 20g
覆盆子 25g
装饰
镜面翻糖糖霜 适量
翻糖玫瑰花瓣 适量
玫瑰色糖霜杏仁(切碎的) 适量
翻糖玫瑰花瓣
食用玫瑰花瓣 适量
蛋白 适量
细砂糖 适量
玫瑰色糖霜杏仁
去皮杏仁(160℃烘烤7-8分钟) 100g
20g
细砂糖 60g
食用液体色素 1-2滴
镜面翻糖糖霜
枫糖 适量
食用液体色素 少许

玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法  

  1. 准备工作1工具:
    打蛋盆、手持打蛋器、毛刷、网架
    奶锅、温度计、锅铲

    黄油刀、陶瓷碗
    模具
    面粉筛
    打蛋盆*2、手持打蛋器、电动打蛋器
    碗、刮刀

    烤箱、烤盘
    托盘、网架、毛刷

  2. 准备工作2材料:

    1、玫瑰香精不好买,如果有高品质香精的购买途径,请介绍给我。我有个想法,最近中秋做鲜花饼的时候,糖渍玫瑰花瓣里面的蜂蜜,也有很香的玫瑰味道,不知道如果加到这个蛋糕里面,还能不能吃出玫瑰味儿来。
    2、食用色素我没买过,一般都是用果蔬粉来当色素使用,红曲粉的颜色发暗,如果想要很漂亮的红色,色素可能绕不过。
    3、干燥蛋白粉是用于提高蛋白的稳定性的,TB有售,一般用于做马卡龙。同理,各种用于提高蛋白稳定性,减少消泡的方法都可以试试。例如,盛放蛋白的盆和打蛋头无油无水,蛋白打发前冷藏,滴少许柠檬汁等等。
    4、杏仁应该指的是巴旦木(Badam),美国大杏仁,国家推荐标准称“扁桃仁”。巴旦木是扁桃的内核,杏仁则是杏的内核,而扁桃和杏在植物学上来说,是两种不同的植物。我家常备马卡龙用杏仁粉,这种杏仁粉很细腻,可以直接过筛的。如果没有杏仁粉,可以用美国大杏仁打粉,打粉时注意,家用料理机过度打,会出油的,达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打,相对可以打得更细一点。
    5、覆盆子在我这里的水果店很少有售的,TB有冷冻的出售,运输途中化冻的话,外形难免受影响,或者,野生的山莓,长得很像的,估摸着替代也可,或者桑葚、蓝莓之类的也好。注意颜色和酸甜度的搭配。

  3. 开始干活:

    <装饰>翻糖玫瑰花瓣
    (1)以手持打蛋器轻轻将蛋白打散至微微发泡
    (2)取下食用玫瑰花的花瓣
    (3)以毛刷将蛋白刷至掌心
    (4)将玫瑰花瓣置于掌心,以毛刷刷上蛋白
    (5)将花瓣全体裹上细砂糖
    (6)放在网架上,置于室温干燥2-3天。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第2张
  4. <装饰>玫瑰色糖霜杏仁
    (1)去皮杏仁以160℃烘烤7-8分钟
    (2)水与细砂糖混合置于锅中后开火
    (3)砂糖融化后,滴入食用色素
    (4)一边加热一边搅拌至温度上升到117摄氏度。
    (5)关火,加入预先烤过的杏仁
    (6)迅速搅拌杏仁,使其均等粘上糖液
    (7)搅拌至图片所示,砂糖硬化。
    (8)切碎备用。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第3张
  5. 黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。

    注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。

    注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。

    注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,或者,干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。

  6. 提前将鸡蛋从冰箱取出回温。

  7. 烤模内涂上一层薄薄的黄油(分量外),置于冷藏室内冷却。

  8. 将低筋面粉过筛后备用。

  9. 将已软化至乳霜状的黄油、糖粉、杏仁粉放入打蛋盆,以手持打蛋器混合均匀至材料完全融合。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第4张
  10. 材料混合均匀后,加入蛋黄,拌匀,再加入预先打散的全蛋液混合均匀。(A)

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第5张
  11. 6、在冷却后的模具内撒上一层薄薄的低筋面粉备用。
    注意:硅胶模具不需撒粉。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第6张
  12. 另取一碗,加入牛奶、玫瑰香精,再加入液态食用色素1-2滴,混合均匀。(B)

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第7张
  13. B加入A中,以刮刀混合均匀。(C)

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第8张
  14. 制作蛋白霜。

    蛋白放入另一个打蛋盆,加入干燥蛋白粉混合均匀,加入1/3细砂糖,以低-中速的电动打蛋器打发,当蛋白结构开始分解后(由透明转为白色泡沫状后),改用高速打发。蛋白开始呈现蓬松的状态后,分两次,将剩下的细砂糖加入,打发至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性发泡时,蛋白霜完成。

    注意:打蛋白小伙伴们肯定已经比较熟悉了,新手请翻一翻各种技术贴,我这里不多写了。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第9张
  15. C中加入预先过筛好的粉类A,以橡皮刮刀混合至粉状消失。
    注:1:这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程,观察手法。
    在两点钟位置入刀,刮刀刮至八点钟位置,尽量载满大量的黄油糊时提起,快速翻转刮刀甩掉黄油糊,切的同时转盆。

    注意2:一般都是最后制作蛋白霜,做好的蛋白霜立刻使用,但是,这里是先做蛋白霜,再混合干粉,后加入蛋白霜。不明白特意把混合干粉这一步特意放在制作蛋白霜之后的理由。
    注意3:原书中这里应该是有一个错误,步骤的数字可能是写错了。看书的小伙伴注意一下。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第10张
  16. 将蛋白霜分3次加入面糊中,加入时轻轻搅拌,小心不要破坏蛋白霜,请缓慢的混合。

    注意:这里也是用“切拌”的方式,虽然写的是“缓慢”,但是常见的错误是因为不敢拌,动作太慢,反而使得蛋白霜消泡,自己要把握动作的节奏,蛋白霜没有那么的脆弱,不要画圈,多练习几次就好了。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第11张
  17. 以155°C预热的烤箱。

  18. 将完成的面糊倒入模具内,先倒1/3左右,将覆盆子均匀加入蛋糕糊里,再加1/3,再均匀加入覆盆子,最后将剩余的蛋糕糊倒入。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第12张
  19. 将蛋糕放入以155°C预热的烤箱中,烘烤45-50分钟左右。蛋糕烤好后立刻脱模放凉。
    注意:温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
    如果是小烤箱,顶部出现明显烤色了的时候,记得加盖锡纸,避免糊顶。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第13张
  20. <装饰>镜面翻糖糖霜
    (1)枫糖隔水加热,必要时分次少量加水(分量外),调至方便使用的软硬度。
    (2)加入少量食用色素,加热至比体温稍高的37-38摄氏度使用。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第14张
  21. <装饰>
    将蛋糕放在垫有托盘的网架上,淋上温度37-38摄氏度左右的镜面翻糖糖霜液,再用毛刷作细部装饰,最后撒上翻糖玫瑰花瓣、玫瑰色糖霜杏仁(切碎的)。

    玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤图 第15张
  22. 制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存,食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为8天左右。

小贴士

如果用低筋面粉替代杏仁粉,我不太清楚替换的比率应该多少比较合适,毕竟杏仁粉是含油的,可能不仅仅是影响味道。有兴趣的小伙伴,可以做一次对比,试试看。

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