经常玩戚风的小伙伴,不知道大家是否有这样的感觉,原味戚风没问题,但换成抹茶味或者可可味的,戚风蛋糕表皮就总是烤不透,容易发黏,倒扣肯定会粘掉表皮。通常我们会把抹茶或者可可粉跟低筋面粉混合后过筛,但如果改变一下做法,利用抹茶或可可粉的油溶性特点,先跟油性材料融合,同时加热一下再来个烫面,蛋糕的情况就完全不同了,而且口感会更加绵润哦!今天这款戚风,我们就采用这种做法,而且有个好处就是可以消耗奶酪。奶酪这种东西总是买回来一整块,用的时候总是会剩下一些,做点别的又不够,再买一块奶酪又舍不得,放着放着就变质了,今天这个方子好,只要40g奶酪,消耗剩余的少量奶酪刚刚好!
用料
奶油奶酪 | 40g |
黄油 | 30g |
牛奶 | 30g |
抹茶粉 | 4g |
蛋黄 | 2个 |
低筋面粉 | 30g |
蛋清 | 2个 |
细砂糖 | 50g |
抹茶乳酪戚风的做法
我们先烧一锅开水,把盆坐在热水上,然后开始放材料。这一步很重要,因为经过加热,奶酪融化会更加顺滑,之后再加面粉,相当于烫面法,面糊含水量更大,戚风口感就更绵润。
依次放入奶油奶酪40g、黄油30g、牛奶30g、抹茶粉4g。由于抹茶粉是油溶性的,在这一步加入更容易溶解顺滑,不易产生颗粒。
就这样隔着热水,将上述材料,搅拌至细腻顺滑。
接着过筛加入低筋面粉30g,拌至无干粉状。
此时面糊并不顺滑,这是正常的,因为我们还要加入2个蛋黄。
再次搅拌,面糊就会变得细腻顺滑了。由于蛋黄着色力很强,这一步面糊的绿色不是那么鲜亮,没关系,之后加了蛋白霜,颜色就会变成嫩绿了。
蛋清2个,加50g细砂糖,咱老司机糖就一次加完了,新手不要学我,细砂糖分三次加。
高速打发至硬性发泡,还不知道硬性发泡是怎样的,可以看看方子上面的视频会更直观。
把面糊和蛋白霜混合翻拌均匀至细腻顺滑有光泽的状态。
把蛋糕糊装入裱花袋,挤入模具中。配方可以做一个6寸圆模或9个5cm杯子,注意纸杯一定要紧贴金属模具来使用,这样热量才会充分传导,容易烤透。
送入提前预热好的烤箱,上下火150度烤45分钟,至表皮上色即可出炉。由于每个人烤箱不同,温度时间仅供参考,需要根据实际情况灵活调整。
暄软如云,有着淡淡奶酪香的抹茶乳酪戚风就做好了!
小贴士
1、把抹茶粉换成可可粉做法是一样的吗?
做法完全一样,把抹茶粉等量换成可可粉就是可可味的啦!或者换成红曲粉,就是红丝绒乳酪戚风。当然,要做原味的,就把抹茶份换成低筋面粉。
2、可以减糖吗,可以换成零卡糖吗?
减糖会削弱蛋白霜的稳定性,增加蛋糕回缩凹陷的概率,零卡糖则完全不具备糖的特性,老司机大胆尝试,新手谨遵配方!