1.此方可以用来消耗蛋黄,也可以替换普通操作。
2.海藻糖和椰蓉有蓬发辅助作用,请不要问用什么替代。
3.韩国幼砂糖糖粉和海藻糖糖粉都是破壁机自己打的,加工成糖粉更容易快速混合均匀。
4.正宗韩国幼砂糖甜度低于一般砂糖,所以自己用料要心里有数。
5.鸡蛋用常温蛋就好,不要一下子都丢进去,太冷,太大量的可能会导致油水分离。
用料
黄油(阿尔卑) | 100克 |
玉米油 | 25克 |
常温蛋黄(45克) | 3个(可用一个鸡蛋替代) |
幼砂糖(糖粉) | 50克(不喜甜可减10克) |
海藻糖(糖粉) | 25克 |
椰子粉(可奶粉替代) | 20克 |
常温鸡蛋液(90克) | 2个 |
菲律宾椰蓉 | 20克 |
低粉 | 100克 |
椰香蛋卷的做法
1.黄油像做饼干一样软化,饼干状态要求黄油(手指按下去软坑,无骨,黄油亚光状态)
一份配方全程操作硅胶刀就行,多份配方可以用手抽辅助(可以大力随便捣)
★软化黄油+玉米油混合均匀,
★蛋黄一个一个加,加一个混合均匀后再★加另一个,直至三个蛋黄全部混合均匀。
★加入两种糖粉和椰子粉混合均匀(自己用破壁机提前多打点备用)
★再加入全蛋,一个一个加,混合均匀了一个再加另一个,直接敲进去混合就行。
★再加入椰蓉混合均匀。
★再加入低粉混合均匀,可以快速用劲,无需过筛。
★最后装入裱花袋剪小口,牙膏粗样子。
按步骤全部混合均匀就可以。
★蛋糊量的多少也影响压制时间,具体的自己把控。2.预热机器,把档位拨到中和高的中间,这个温度档我测试了几次,比较合适。
3.机器摸着热了以后挤入蛋糊,大概15--20克之间,18-20克比较合适。
4.带上薄手套准备一下
盖上以后,看大蒸汽冒出后就要注意了。
一开始没把握可以打开看看,看见一边有略微糊色就可以开始卷了。
一侧糊色太多的话,会半边整体太酥硬成型,影响卷的操作。
自己找到最佳卷起时间,右侧糊色,左侧还有点偏软不用管,直接卷起就可以。5.用硅胶刀铲起边,然后快速的卷起,不要磨磨蹭蹭,硬了就不好卷了。
从糊色的一侧开始卷,糊色的地方容易硬,先卷更合适,另外淡色的就在外面,整体颜值会提高。6.卷好后接口处用巧力轻压滚几个半圈,目的让接口粘合,然后放置在如图位置暂时不要拿开,这个时候在中间挤上第二个蛋糊圈。挤完后拿走第一个蛋卷,然后盖上加热压制第二个蛋卷。
7.粘合好的接口是这样的。也不要用蛮劲,蛋卷会裂的。力度自己把握。
8.压制过程中,机器模具连接处中间可能这个地方会有一些油漏出,这个都是正常现象。但是整体不会漏很多,如果你整个机器有一圈油漏出,那么操作过程肯定是哪里出错了,黄油的软化,或者每一步的融合乳化,自己检查一下。
9.一份配方可以做二十几个蛋卷。
略带糊色那种已经完全酥脆了,但是淡色的可能差点,一次性酥脆的可能口感更好一点,那种度如果掌握不好的话,或者为了保色的话,后面我们用烤箱增加一些酥脆度。10.绿色的加入20--25克正荣开心果酱,替代部分蛋液就可以。其他不变。
11.把蛋卷架空,或者搁网架排列,
普通烤箱,预热烤箱80度,饼干热风模式,中层40分钟后,炉子时间到了停止加热后不要取出来,不开门放置几小时后取出就完全酥脆了。12.装瓶用10直径*18高罐子,非常合适。
13.用小号吐司袋装也很合适,经济实惠,比较方便。
小贴士
不锈钢蛋卷棍用直径1.0--1.3cm比较合适
某宝有卖。