戚风失败案例分析（视频）易做又好吃的窍门

南希给大家总结了关于戚风蛋糕出现27种失败现象的原因。有时候出现失败的结果往往不是由于一个操作失误引发的，希望大家通过这个视频，回想一下自己操作过程中的问题，有助于找到大家失败的原因。

用料  

戚风失败案例分析（视频）的做法  

1. 1、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂和水分没有充分乳化，面糊有颗粒感。
   [✓]用划Z字的手法，动作轻快的将蛋黄糊搅拌至没有颗粒的顺滑状态。
   2、搅拌面糊时不注意手法，用力过大，搅拌时间过久，导致面糊出筋。
   [✓]用划Z字的手法，动作轻快的将蛋黄糊搅拌至顺滑状态即可。
   3、蛋白打发不足，未达到健康发泡状态，蛋白状态不稳定。
   [✓]蛋白打发到中性至干性发泡状态，提起打蛋头，蛋白呈直立尖角即可。
   4、烤烘时间不够，蛋糕未全熟透，有湿润的布丁层
   [✓]出炉前用竹签插入蛋糕体，抽出后竹签前端没蛋糕屑即完全熟成。

2. 使用前，模具内壁有油渍或者使用了粘附力不强的不粘模具。右图为不粘模具导致回缩。
   建议使用前将模具擦拭干净，并且要用附着力较强的阳极戚风模具。

3. 1、烤箱下火温度过高，底部烘烤过度，导致底部凹陷。
   [✓]准确调节烘烤时上下火的温度。
   2.、在温度调节准确的情况下，模具放置离下加热管太近，导致底部烘烤过度。
   [✓]烘烤时将模具置于烤箱的正中，如果烤箱空间小，离下管太近，可以在模具下加烤盘隔热。
   3、送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了太多空气使面糊里形成大气泡。
   [✓]入炉前可以垫块毛巾轻震模具，明显的气泡用牙签戳破即可。
   4、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，导致蛋糕无法很好的吸附在模具上。
   [✓]制作蛋黄糊时，让液体和油分充分乳化均匀，不要水油分离。
   5、模具底部垫了油纸或涂抹油，蛋糕也无法吸附在模具上，导致底部凹陷。
   [✓]正确使用阳极戚风模具，不需要抹油、垫油纸等多余动作。

4. 1、炉温过高，导致表面很快熟，中心却没有完全烤熟，出炉后顶部会塌陷。
   [✓]准确调节烘烤温度，出炉前用竹签插入蛋糕体，抽出后竹签前端没蛋糕屑即完全熟成。
   2、烘烤过程中打开烤箱，导致表面塌陷。
   [✓]烘烤过程中不要打开烤箱门时间过长，次数过多。
   3、蛋糕出炉后没有轻震出内部热气，立刻倒扣。
   [✓]出炉后需要在15cm左右的高度轻轻震出蛋糕中心的热蒸气，再迅速倒扣冷却。
   4、蛋白打发不到位或打发不稳定导致或翻拌手法不正确，导致面糊消泡。
   [✓]蛋白打发至干性发泡状态，学习使用正确的翻拌手法。

5. 1、搅拌面糊没有使用正确手法，用力过大，时间过长，导致面糊出筋。
   [✓]用划Z字的手法轻快的将面糊搅拌至顺滑状态即可。
   2、没有等蛋糕完全凉透就脱模，蛋糕体内部组织没有支撑力，引起塌腰
   [✓]蛋糕出炉后轻震出中热气，倒扣至完全冷却再脱模。

6. 1、蛋黄糊中液体量过少，导致面糊太稠，烘烤时缺水开裂。
   [✓]使用配比适当的配方，调制好的面糊呈顺滑状态。
   2、炉温过高，烤制时间过长，烘烤时水分快速流失导致开裂。
   [✓]熟悉烤箱的温差，根据配方调整合适的温度和时间。
   3、蛋白打发过度。
   [✓]蛋白打发到中性至干性发泡状态，提起打蛋头，蛋白呈直立尖角即可。

7. 1、全程高速打发蛋白，卷入大量粗大气泡，打发的蛋白很粗糙。
   [✓]按课程中教授的方法正确打发蛋白，使蛋白打发后呈现细腻稳定的状态。
   2、搅拌蛋黄时面粉没有混合均匀，有颗粒。
   [✓]用划Z字的手法，动作轻快的将蛋黄糊搅拌至没有颗粒的顺滑状态。
   3、混合蛋黄糊和蛋白霜时，翻拌手法不正确，导致面糊消泡。
   [✓]按课程中教授的方法正确翻拌面糊，避免消泡导致蛋糕组织粗糙。

8. 1、分蛋时蛋白里有残留蛋黄或打蛋盆里有残留水分或油脂，影响蛋白打发。
   [✓]要保证蛋白中无水无油无蛋黄，才能打发出稳定到位的蛋白。
   2、翻拌手法不正确，导致面糊消泡。
   [✓]按课程中教授的方法正确翻拌面糊，避免消泡。
   3、蛋黄糊中总水量过多，面糊太稀支撑力不够，导致蛋糕长不高。
   [✓]选择配比合适的配方，调制好的面糊应呈绸带状缓缓落下。

9. 1、面糊过多，导致上升的面糊没有侧壁附着，不能继续攀爬。
   [✓]面糊倒入模具八分满。

小贴士

想参看详细的教学手法，欢迎大家跟随南希的线上课参加学习。