说到开酥,曾经觉得高山仰止,后来通过制作各款开酥面包和开酥中点慢慢地摸到了一些门道,一般开酥季以春秋温度最佳,怕手生,两天不晒网三天还是得打一次鱼,借这匹开酥金砖练练手,顺祝各位焙友财源滚滚,富乐安康~
期待大家能做出美貌的成品上传,我将挑选后收录在我的个人微信平台:lazybonesbaking懒人厨房里。欢迎搜索微信平台查看更全面和详尽的图解和文字,各款自制中、西小点自娱自乐不忘众乐,欢迎关注^_^
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用料
主材: | |
高粉 | 250克 |
低粉 | 80克 |
奶粉 | 10克 |
酵母 | 5.5克 |
糖 | 35克 |
蛋液 | 55克 |
水 | 145克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 4克 |
裹入黄油: 160克 | |
份量: 450克金砖吐司一个,迷你开酥吐司1个(16×9×5cm磅蛋糕模具) |
《懒人厨房》开酥金砖(视频)的做法
除黄油、盐外主材混合入缸,低速转中速打面12钟左右加入软化黄油和盐,继续中高速8分钟左右,出膜如图
面团擀开成长方形,油纸包裹放入冰箱冷冻30分钟;面团冷冻期间,分切裹入黄油并擀压成18*15cm左右片状黄油,冷冻面团取出擀开将黄油如图摆放;
包裹捏紧收口擀开,如图第一次四折后再行擀开成长方形;
四折后转90度擀开长方形,进行一次三折,再转90度擀成长方形,把两头不规整的面皮切割下6条,中间规整部分冷冻备用,规整部分重约480克,6条开酥条约280克
取三根开酥条用掌根轻压成扁平状,注意保留开酥面向上,编两个三股辫,轻卷裹成2个吐司团放入小模具
取出冷冻的规整酥皮,平均分切为6根,如法炮制—压扁—编辫,团起入模;
将模具放入稳定温、湿度烤箱环境,温度不超过22度为佳,否则总统黄油融点低,很容易就化油混酥。二发时间较长,这也是纯动物油开酥类西点的一个痛点,加上不是专业设备,发了将近2小时,天都黑了才发好,可以看到酥皮层层分明;
小模具入预热200度烤箱中下层,上层190度下层200度约20分钟左右;吐司盖上盖入预热210度烤箱,上层200度下层210度约35分钟左右;
虽然等到华灯初上,这美丽的开酥吐司值得等待
第二天一早翻出吃灰n年的单反给金砖拍了几张,冬天天气太黑图片光线不太好,但金砖的美貌还是让我欢喜得很;
刚出炉时外酥内软的口感一吃即爱,第二天分切看看内部和整体状态,非常耐思。
开酥内部相对很柔软,满溢天然油脂香气。
市面香精、植物酥油组成的开酥吐司是完全不能与之比拟的;
开酥有一定的难度,不要怕尝试;
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小贴士
1. 开酥裹入油专业上一般用的是片状黄油,属于无水黄油,更利于起酥和制作;
2. 家庭自制如果条件不具备可用普通黄油代替。这次婶家里只有一块总统黄油了,将就用吧;
3. 专业、大量开酥会用到开酥机,家庭自制建议使用走锤,走锤有木质、大理石、不锈钢等不同材质,冬天建议用木质;
4. 叠被子时视面团的润软程度可洒薄粉,以便操作,操作中手速要快,避免温度失控,提前发酵或面、油温度过高;
5. 制作中途注意观察面团温度,如有过高现象则需不时冷冻面胚降温;