今天我想在这炎炎夏日里,寻找那份辣感而带来的快乐因子!与此同时又不想围着火锅吃得浑身汗流浃背的,那该怎么办呢。嗯,吃货的灵感是无止境的,那这次就来分享一道四川名菜钵钵鸡。
用料
鸡 | 1整只 |
生姜片 | 若干 |
盐 | 适量 |
桂皮 | 1片 |
八角 | 2个 |
山奈 | 少量 |
土豆 | 1个 |
莲藕 | 半个 |
莴笋 | 1段 |
炸豆腐 | 2片 |
鱼丸 | 若干 |
木耳 | 若干 |
辣椒碎 | 适量 |
十三香 | 5g |
芝麻酱 | 10g |
糖 | 5g |
花椒油 | 5g |
麻油 | 5g |
钵钵鸡的做法
把整只鸡的骨肉分离,鸡胸肉切片。
Tips:找好关节处就很容易分离鸡肉,分离鸡胸的时候,在表面的一大块就是鸡大胸肉,在骨架缝隙还有鸡小胸肉,这块肉会更加嫩些。把鸡胸肉切片装碗;鸡骨,鸡爪,鸡腿,鸡翅冷水下锅,放入姜片,盐,八角,山奈熬煮1小时左右。
Tips:煮开的时候可以撇去浮沫,关中小火慢炖。把藕切片,土豆切片,莴笋切片,其他素菜都处理好;用细竹签串好,鸡胸肉也串好
烧一锅开水把鸡胸肉和素菜烫熟,蔬菜稍微烫熟过冷水后捞出备用。
Tips:过冷水是为了让食材快速降温,保持爽脆的口感,素菜切薄片所以很快就能熟。过滤出高汤备用;接着是红油的制作:把菜籽油烧热至6成熟,大碗内装入辣椒面,桂皮1片,八角1个,山奈1个,倒入热油这样可以激香辣椒面,再倒入芝麻和十三香粉拌匀
鸡汤装碗,加入芝麻酱,糖,麻油,花椒油,盐,蒜末调味,倒入大量红油拌匀
把食材泡到酱汤里1小时,让食材入味
小贴士
1. 把油烧热后直接浇在辣椒面上,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,可以分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。
2. 不建议汤里加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。
3. 食材和鸡汤一定要放凉再拌,汤里盐一定要加够,蔬菜的浸泡时间可以稍微长一点,食材才能更入味。
4. 配菜可以替换成自己喜欢的。