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疫情期间粘米粉断货了只好死磕大米。
参考数据: 180克大米泡四五个小时吸水57克，泡12个小时吸水93克。米的种类和浸泡时长影响吸水率。

封面图是箥箕炊/炖粉糕最佳配比看步骤35。多加20-40克水用来蒸肠粉也很不错。

自制河粉的配比发在步骤15-18。自制陈村粉配方看步骤19。

伦教糕实例(步骤20）。

做肠粉或米糕，最好用粘性差的早稻灿米或陈米、粗糙的米，不讲究的如我就用家里煮饭的米。米泡一夜，料理机干磨或搅拌功能启动三次打出米浆，看步骤1-2。还有一个比较复杂的配方加了木薯粉和玉米淀粉，看步骤4-5。混合粉版看步骤6。肠粉酱油两种看步骤7-9。强烈推荐黄皮酱配肠粉。

以下摘录自各作者配方参考米和水的用量:
萝卜糕百度经验作者阳光的边缘198
大米   澄粉   玉米淀粉总水量
没泡                                 萝卜煮水后没控水
200克 150克 100克    用335克水泡米和制作
  4    :    3      :    2
采用生熟浆法   水中取一两杯加热倒入生浆
蒸一个小时

大米发糕少许面粉版作者小芙蝶鸭
亲测口感不错。
大米   面粉水(不计算泡米后倒掉的水）
300    40      130
白糖60 酵母3克。
室温20度，一发一个半小时左右发到两倍大。除气泡，我转到小号不锈钢肠粉盘，二发四十分钟，小心不要让保鲜膜贴到发起来的米糊，而且震模过度，气泡还被我用针戳破很多，不够蓬松，建议二发后直接蒸别多此一举。
大火。热锅 15分钟，中火10分钟。闷5-10分钟。

大米发糕面粉版作者唐僧的爱情
大米   面粉   牛奶制作用        水
400     110     250克          泡米的水滤掉
白糖50   酵母5克发酵1-2小时震出气泡装入蒸盘芝麻红枣等随意，再发酵10分钟。
分了三次蒸，冷水上锅蒸20分钟，闷5分钟。
亲测:二发时间太短，如果用八寸的蛋糕活底原模，糕比较厚，电陶炉900/2400上汽后需要蒸45分钟，口感不好，还是得按作者的方法分三盆。糖可以加到55。有面粉的米糕不太喜欢。

大米发糕纯大米版作者王狄姜
大米水(不计算泡米后倒掉的水）
500      200
白糖50 酵母15克低温13度发酵需10小时。
17厘米口径陶瓷盘蒸两盘。除气泡，装饰，再发十分钟
大火。热锅十五分钟，闷5-10分钟。

大米发糕作者梦里飘雪制作复杂请搜作者
水比上一个方子多微波炉做熟浆
大米    水不计算泡米后倒掉的水
200    100
白糖20 ，
酵母2克糖5克加温水30克
盖保鲜膜湿布温暖处发酵。
用硅胶小模具。。

用料

水

克

转载大米浆版簸箕炊肠粉河粉发糕伦教糕肠粉酱油的做法

终于做出了店里肠粉的口感。粉浆倒进蒸盆里，晃动蒸盆，能快速的流动。想要口感更好，并避免粉水分离后沉淀，可以考虑隔热水同时手抽搅拌，将粉浆变成有点粘稠但能线状流下的状态。

使用的大米或添加的淀粉品牌不一样，吸水率有差异，配方供参考，需要自行调试。我每蒸一条肠粉，不满意就添加一点点水，吃了四条快撑死的时候才成功。

网上看到粘米粉版的参考配比:
粘米粉0.8 : 澄粉0.2 : 水1.3
买袋装的河粉澄粉配比也是0.2，但水的比例不知是多少。菜谱还在优化中。网上搜到有的菜谱水总量是米加粉总量的2-2.5倍，我亲测做到2倍就很粘乎了，不知是否因为用的米和粉吸水量不同。建议从1.5倍尝试做起，一次400克米加粉的量，够三个人吃。做好米浆之后，蒸一条试试口感，不满意就逐步少量加水。蒸制时间三分钟，想要那种蒸完薄薄的，刮起的时候起皱纹的观感，加大玉米淀粉和澄粉占比，澄粉要占到差不多一半。

配比亲测记录:
A 1.6倍水偏干只能蒸一分钟多一点，久了会干裂，适合做斋肠，不适合需要加鲜肉的肠粉。
实例: 190克米洗净加水300克泡一夜，放进料理机(留一两百克水不加，倒出米浆之后，用这部分水涮一下搅拌杯加到米浆里，不要浪费，如果做的量大，杯里的米和水不要超过一半水位线，免得启动后会冒出来）。搅打或干磨，到比较细腻，渣还是会有的，筛网过滤可让肠粉更细腻美观，懒人如我为了少洗东西，就忍了。加一克盐，加10克澄面，搅打均匀。
比例: 大米(泡之前) 0.95+ 澄粉0.05 :水是米加粉总量的1.6倍。

B 2倍水，偏湿黏。可以蒸3-5分钟，粉皮可以很薄，可以加鲜肉末一起蒸。
比例: 大米泡之前0.6+澄粉0.25玉米淀粉0.06木薯粉0.09 : 水是米粉总量的2倍。
实例:大米泡之前200+澄粉80玉米淀粉20木薯淀粉30，水660克。
感受: 做了斋肠，澄粉和玉米淀粉是提前一小时取一部分水混合成浆静置的，米泡过夜之后，也提前一小时打成米浆，过滤，静置。再混合到一起。澄粉占了米粉总量的25%，蒸出的肠粉我老觉得有一股生涩的粉味。加木薯粉口感比较韧。

C 1.8-1.9倍水还偏湿
测试了泡之前200克米加1.9倍水打浆，混合了105克粉1.8倍水(澄粉45，玉米粉35，木薯淀粉25），还是黏糊，木薯淀粉需要减一点，有点太韧。

D 1.7倍水(往下看）。
做了1.7倍水，由于澄粉用光了，用了一点玉米粉。
泡之前大米重量200，玉米粉30，红薯粉20，总计250克。用了1.7倍的水=425克。这个比例还不错。每次往蒸盆里倒一大勺浆，底层凝结后把多余的粉浆倒回盆里，这样就能蒸得薄。盆地不刷油也可以，米浆里加了1-2汤匙油。

参考人随心动1 的配粉，下次有澄粉了再按此方配粉。但大米跟粉类吸水率差太远，没用她的配比，这位作者水量是粉总量的2.29倍。
小号不锈钢肠粉蒸盘刷油。打米浆步骤我没过滤，所以肠粉不够细腻。

将盆里粉浆搅拌均匀避免沉淀，舀一勺粉浆，覆盖肠粉盘底部薄薄一层就行，但由于太滑，会向中间聚拢。

大火，烧开热水，刷油，蒸盘先放在架子上加热(不预热蒸盘肠粉取出时会粘盘），再加粉浆，用夹子夹着蒸盘平行抖动，让粉浆铺满蒸盘薄薄一层，多出的粉浆可以倒回盆里，一定要大火，蒸汽要多，盖上透明锅盖方便观察起泡状态，不盖盖子肠粉会干裂。实际上1.6倍水小号蒸盘很薄一层浆，一分钟就行。2倍水的蒸三分钟。

看到冒起大泡泡，取出蒸盘，(可以开水龙头冲一下冷水），用刮刀卷起肠粉。
佐以酱汁食用，我喜欢直接用黄皮酱。肠粉酱油看步骤6-7。
另一肠粉配方
作者小飞马1990 根据买的配方修改过
用了玉米淀粉和木薯粉(令口感Q弹）。
量比较大，估计够一家大小五六个人食用。

比例
米和粘米粉小计0.63 +澄粉0.16 玉米淀粉0.13 木薯淀粉0.08 : 水是米粉总量的1.51倍
肠粉配方接上步
作者小飞马1990 请查原菜谱看详情
粉版肠粉水1000克。水是粉总量两倍。
是个大厨在电视节目上的配方。此处生粉应该是指土豆淀粉。鹰粟粉是鹰牌玉米淀粉。
量比较大，4-5人食。
肠粉酱油简单美味版强烈推荐
只需要把材料兑在一起，不需要加热。如果没有熟油，就先微波炉几秒加热油，再把其他调料放到碗里。三人份可减半做。

可以当蒸鱼豉油，一条鱼用半个配方量，水只需要0.5-1汤匙，否则不够咸。
肠粉酱油复杂带辣带香菜葱偏甜版
作者美食台加少许辣椒🌶️
亲测还不错，稍甜了些。量较大，建议三人量肠粉做六分之一。
酱油制作，这个酱油配方量比较大，320克大米做的三人份肠粉，酱油还剩下一个比较大的饭碗量。为了消耗它，隔天我得做酱油鸡🐔😂 建议三人份肠粉一次做酱油六分之一配方量。
虾肠 (青菜最多放一根，现在放了两根不好卷)

虾挑了虾线，用小苏打腌制一会儿，冲干净，再加了少许盐和胡椒粉，抓淀粉摔打几分钟，可让虾肉质鲜爽弹口。
菜心预先加了水煮，水中有几滴料酒，捞出来冲冷水或泡冰水，沥干，可保持绿色。

空盘放蒸锅中，大火加热，刷油，摆上青菜，加一勺粉浆，前后左右摇晃，让粉浆铺满盘底，立即快速摆入虾，盖盖，起大泡出锅，我一般一分钟就蒸好了，用透明盖子，方便观察，别的方子或有生料的需要2-3分钟，感觉蒸久了会干硬，自己平衡下。
虾肠
这条蒸得太厚，酱油还不错。
美食台的蒸法
透明盖
蛋肠如果放整个的鸡蛋，需要把蛋黄戳破，摊出来一些，否则不易熟。
自制河粉(这个配方用来做簸箕炊也很好）:
这个配比需要一些计算，读到初中的肯定能行。

a 先确定用多少克大米，乘以1.5倍，计算出需要多少水，水加米的重量=米浆量。(按照自家大米的吸水性来调整，我做簸箕炊的话，此处用1.4倍水)

b 生粉水的量=米浆量的1/3(汤河粉比较韧），如果想用来做炒粉软一点的用1/4。

c 生粉水总量三分之一是木薯生粉量，三分之二是水量。

* 说明:
生粉水:米浆的配比
1:3适合汤粉硬一些。
1:4适合炒河粉软一些。
(米浆比生粉水稀，混合米浆时，1/3的生粉水用量整体更稠，会硬；1/4的生粉水用量，米浆比前者多，整体偏稀，会软。)

纯米浆制作肠粉容易断裂，不够柔韧，需要加一些生粉水改善。
可以去原作者菜谱查阅步骤和提问。
接上步自制河粉
接上步自制河粉
详细做法请搜原方。
粉混合过筛，暖水开粉否则会裂，蒸盘要预热否则粘盘，大火蒸，蒸汽要足否则粘盘，出锅冲冷水。
粉角，三角粉
用陈村粉或自制河粉切成九厘米宽，长度30厘米和15厘米两种规格，15厘米的先包馅，再接30厘米的继续包裹成三角形。
内馅: 叉烧猪肉凉薯豆腐皮胡萝卜木耳等
首选蘸黄皮酱吃，肠粉酱油也可。
小号肠粉蒸盘，放到30厘米蒸锅里(内径28.4），勉强能四角不贴边。

发酵搅拌的细节可参考aa大刘的方子，先煮浆隔水加热到有点粘稠，注意不要糊底，底部凝结时要移开，手抽搅拌到结块散开，状态是提起手抽粉浆线状落下，太稠的粉浆蒸出来的糕气孔是发糕一样的，不是鱼刺纹，太稀的会粘牙。一发和二发的时间都长，出鱼刺纹。建议薄蒸。蒸三十分钟。

第一次，用上林九七香米，1.7倍水。
第二次失败了，糊化过度。1.6倍。
第三次接近成功。1.5倍水，70克糖 2.5克酵母溶于另十克水。
第四次糊化过度发酵过长。1.4倍水。还有点粘。

百度百科: 伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序，简单一点说，就是把大米细细地磨成浆，再装进布袋隔去水分，然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆，加入蛋白。滤去杂质，回锅煮沸，然后倒入干米浆内，拌匀，待冷却后，加入糕种(发酵粉)，盖好并放置10个小时，上蒸笼，中火蒸30分钟，出笼冷却就可以吃了。
含水量42-48%？
首次伦教糕。米:上林九七香180克，1.7倍水。还未成功，下次优化。
伦教糕第一次
180克米，1.7倍水，7汤匙白糖约95克。
酵母2.8克，用十克冷水划开，十五分钟冒泡。混入加热过又降温到30度的米浆。一发出了点岔子，被家里俩老当做暗黑料理喝了一半，还埋怨酸酸的都是泡。。。。。一发二发共花了三小时。
这次不算成功，虽然还挺好吃。下次1.6倍水。
第二次伦教糕失败。
180克米，1.6倍水，主要失败原因是加热到很粘稠，提起搅拌器，滴落的米糊堆叠，不能自行流动到平整，这次一发后孔洞很大但是没有支撑力，一戳就塌了，二发后孔洞不多，蒸出来全都塌了，只有二发后高度的二分之一，好多米糊溢出挂在蒸盘边缘，糕体几乎没有孔洞。

切记: 隔水加热后，要有明显流动性，不要过度糊化。
隔水加热
❌错误: 过头的米糊可以发到很高，气孔不多，而且绵软无力支撑不住糕体。二发后满膜，但蒸后塌陷而且消泡。

⭕正确: 恰到好处的米浆，发酵之后不会明显体积变大，只是气孔变多。
❌ 错误隔水加热米糊状态
⭕正确一定要水流状不能糊状

备注 : 看到一个菜谱就像我这个视频一样米糊滴落堆叠不能自流平的状态，也做出了很好的鱼刺纹，但那个菜谱加了泡打粉。等有机会再试试看不加泡打粉，煮到非常粘稠。
隔水加热后蛋抽提起能滴落这样的流线型米浆，就是比较正确的状态。
如果用别的工具比如硅胶刮刀来提起米浆，呈流线状的时间会早于蛋抽。所以观察状态，请仅用蛋抽。
第三次伦教糕接近成功，局部有鱼刺纹，但糕体厚度不均匀，四周气孔消失。180克上林九七香米，1.5倍水。糖5.5汤匙约70克。。2.5克酵母溶于十克常温水。
一发放在温水锅中蒸架上，大概一个半小时，较多气泡，搅拌到消了一部分泡泡之后换到刷了油的蒸盘。
二发大概二十分钟，气泡又逐渐增多，周边的气泡比中间多。中间的表面看起来气泡非常少。
大火电陶炉1600/2400，水开之后上锅蒸了二十分钟，竹盖子。貌似还应该加五分钟，表面不够干爽。
着急热脱模脱断了。
第三次
蒸之前中间气泡少周边气泡多。
第三次
蒸出来中间鼓起，有鱼刺纹，四周薄，无鱼刺纹，而且气孔少，跟蒸之前气泡的情况相反。
我估计，二发不能等气泡浮到表面，而是应该表面不显，内部布满气泡，下次缩减二发时间。并且改成1.4倍水。
第四次伦教糕失败
米粉浆做太多换了个深的容器。
泡之前200大米，木薯粉30克。水1.4倍。酵母2.5克。糖75克不够甜。隔水加热的时候去揍乱尿的加菲，回来就结了厚厚的坨坨，果然做成发糕一样的气孔。发酵时间过长酒味重。电陶炉1600/2400蒸了35分钟，竹盖子，蒸出来居然中间低周边高。
下次改100大米澄粉20 木薯粉30，1.3倍水。酵母粉2，糖70。
簸箕炊，我们当地的叫法是炖粉糕。

原方是粘米粉150:澄面50:水500，水是粉总量的2.5倍，混合以后最好能静置一小时以上。。用三象牌粘米粉，别的牌子可能要减水量。

我家里没有陈米糙米，用新米来做，决定从2倍水开始尝试。
* 抖音上看到一个不需要厨房秤的配比，泡一夜的大米一碗，配一碗水，1:1的比例。水宁少勿多。

按照我隔夜泡水的经验，180克大米，一夜吸水大概90克，算起来总水量约180+90+90=360，是没泡之前大米的2倍。可见2倍水是比较合理的。用碗来做衡量的工具非常靠谱，不需要秤了。

粉浆混合好之后做生熟浆(慎用生熟浆法，新手容易失败），米浆里混一点点油，再一层层蒸，每一层大概5分钟，以蒸到起泡泡为准。加点儿肉末芋头丁咸菜碎。
1 簸箕糕首次失败粘乎没有分层。
泡水前160克大米，加40克澄面。
本来要做2倍水，但不小心把生熟浆弄得太稠了，不能自流平，加到2.37倍水，蒸出来太粘乎了。即使我在粉浆里加了油，每一层都蒸到全面起泡，也救不了。最后一层粉浆加完后，蒸了十二分钟。

蒸盘高度只有2.5厘米，一般做三层四层勉强够了。
但要做七八九层的，容器高度四厘米以上更好。

备注这个17*23*2.5=977.5立方厘米的小蒸盘应该能容纳 200克大米 50克澄面，2倍水。下次按这个比例，不做生熟浆。

2 第二次大概米粉总量的1.85倍水有改善分层比第一次明显，但是仍然发黏，即将尝试1.7倍水。
泡之前200克大米，1.9倍水
105克粉(澄粉45玉米淀粉35木薯淀粉25) 1.8倍水。
木薯淀粉感觉加的多了些有点韧，下次要减到10克。

3 泡之前200克米，1.7倍水。加10克玉米淀粉10克木薯粉。每层5分钟以上，最后一层20分钟。分层更清晰了一些。但还粘。

4 1.6倍水很不错再少些水就完美了。这次只用了大米120克，澄粉22克木薯粉11克。米和粉的配比挺好的。水是米和粉总量的1.6倍，米冷藏泡了两天。最上面一层分层清晰，可以轻松分离。但底层粘，分不开。底层虽然蒸了七八分钟，鼓起了大泡，有裂缝趋势了，但加第二第三层又蒸了十五分钟之后(电陶炉大火烧开水，转800/2400 玻璃盖子上压重物），倒变得黏糊了。下次减到1.5倍水。
用汤河粉的配比来做簸箕炊接近成功下次再减一点水。
切的时候基本不粘刮刀了。但底层黏，分不开层。
最喜欢这个配比做簸箕炊。喜欢软一点口感的可多加15-20克水。

步骤:
200克家里煮饭的米洗净用水泡一夜，次日连米带水一起放进料理机，称出水和米总重量=200+280+106克，之后把50克水预留出来，等下涮料理杯，不要浪费挂在壁上的米浆。

干磨功能或搅拌功能两次把米磨细，把 36克澄粉和18克木薯粉放进米浆里，再启动一次混合均匀。

倒出米浆到一个大碗或盆，加两克盐，一汤匙食用油，蛋抽搅拌均匀。

大蒸锅烧水水要多能保证蒸50分钟不干锅。蒸盘刷油，放进蒸锅内，等水开以后，舀一勺粉浆铺满盆底，蒸8分钟起泡状态保持久一点，分层就明显些。之后第二次加粉浆，如此反复，到第四层蒸十五分钟，关火焖七八分钟。蒸的时候用个重点儿的碗压在锅盖上，免得锅盖蹦跶，水滴到米糕表面不好看。我用玻璃盖，没用竹盖子，竹盖子应需延长时间。电陶炉800/2400，太大火力会溅出热水。

每种米或粉的吸水率不一样，先做一次。以后再调整。

可在中间加肉馅蒸。佐以黄皮酱，或本菜谱里有简单又好吃的自制肠粉酱油。
原本是用簸箕来蒸的得名簸箕炊。这种大簸箕，每层要蒸十几二十分钟。
❌错误加肉馅的方法

我用几勺米浆混合了肉馅，倒进蒸盘摊平，这种方法令粉浆颜色变黄，肉馅黏连，切面不好看。

⭕正确应该手动把肉馅错落撒在蒸糕上，再倒上几勺粉浆覆盖。
我自己喜欢用黄皮酱蘸着吃，本方的肠粉酱油也简便好吃。或者试试簸箕炊灵魂酱汁抖音顶旺面点工作室
沙姜蒜头生抽冰糖香料蚝油约一汤匙，水一碗。香料:八角小茴香桂皮陈皮各少许。
先油爆香沙姜蒜头，放香料，加水，加冰糖生抽蚝油稍煮。
正宗马拉糕
古法马拉糕1
古法马拉糕2-1
古法马拉糕2-2
古法马拉糕3
古法马拉糕4