鲜鲅鱼去头尾、内脏,洗净。用刀将鱼从肚到尾处划一下,将皮划开。用手捏住鱼头方的脊骨,向下捋至鱼尾,整条大刺就剔出来了。剩下鱼肉向上,用汤匙顺着小刺的走向轻轻的把肉刮下来。
花椒、葱段、姜片放在一个碗里,用刚开的水浇,放凉后用手使劲捏葱姜,使葱姜汁味更浓,成料汁。料汁量大概吃饭用的碗一碗即可,太多了不好包,太少了馅儿吃着柴。
鱼肉放入料理机,分次加入料汁,打成细腻的肉馅,倒入调馅儿盆中。加入猪肉馅、白酒、盐、味精、白胡椒粉、白糖、鸡蛋调匀,打上劲儿,最后倒入花生油调匀,放入冰箱冷藏,包饺子之前将韭菜切碎放入调匀即可。