用料最丰富的麻辣香锅,附不辣做法。大家可以根据自己喜好和饮食习惯选择放什么材料。需要说明的是:我的做法是先将各种材料基本弄熟,最后放在一起加料炒。因为家里面一般锅都不会太大,放在一起炒很慢并且食材之间容易串味串口感。
用料
荷兰豆 | 若干 |
土豆 | 若干 |
红薯 | 若干 |
青笋 | 若干 |
莲藕 | 若干 |
笋尖 | 若干 |
圆白菜 | 若干 |
菜花 | 若干 |
西蓝花 | 若干 |
圆生菜 | 若干 |
油麦菜 | 若干 |
洋葱 | 半颗切段 |
芹菜 | 若干 |
香菜 | 若干 |
大虾 | 若干 |
鱿鱼(墨斗鱼) | 若干 |
海螺肉 | 若干 |
鸡翅中 | 若干 |
鸡脆骨(鸡胗鸡心等) | 若干 |
金针菇 | 若干 |
木耳 | 若干 |
香菇 | 若干 |
魔芋丝 | 若干 |
豆腐干 | 若干 |
腐竹 | 若干 |
豆皮(油豆皮) | 若干 |
鱼豆腐(冻豆腐) | 若干 |
花生米 | 若干 |
凉粉(粉条) | 若干 |
年糕条 | 若干 |
鹌鹑蛋 | 若干 |
素丸子 | 若干 |
油条 | 若干 |
方便面 | 若干 |
午餐肉 | 若干 |
脆皮肠 | 若干 |
五花肉 | 若干 |
肥牛片 | 若干 |
猪耳朵 | 若干 |
各种肉丸虾饺等 | 若干 |
葱 | 半棵切段 |
姜 | 若干切片 |
蒜 | 一头 |
豆瓣酱 | 若干 |
牛肉酱(或香菇酱) | 若干 |
黄酒(料酒) | 若干 |
耗油 | 若干 |
糖 | 半勺到一勺 |
白芝麻 | 若干 |
花椒 | 若干 |
辣椒 | 若干 |
食料最全的麻辣香锅(附不辣做法)的做法
首先我们将用料分组,不同种类的用料有不同的处理方法。大概可以分为蔬菜,海鲜,肉类,菌菇,豆制品,其它。
蔬菜类。土豆和红薯切条,然后锅里放点油,慢慢煎至七八成熟。其余蔬菜洗净晾干切片或者手撕成条。芹菜和香菜要根部切段。香菜叶不要扔,出锅放。
大虾去虾线,鱿鱼洗净切段,海螺肉洗净。海鲜需要用葱姜和料酒腌半小时,然后锅中放油,葱姜炝锅放入海鲜,加少许生抽,黑胡椒炒熟。
鸡翅中切刀花,也需要放入葱姜和料酒腌制。如果有鸡软骨,鸡心鸡胗之类的可以一起腌一下。肥牛焯熟或炒熟都可以。五花肉需要用油慢慢煎至金黄熟即可。其余不熟的肉类比如丸子之类炒熟即可。
菌菇类需要先在锅里炒制把菌菇中的水分炒出来,否则影响整体锅的香脆口感。炒制时可以适当加一点盐和生抽。
豆制品中,鱼豆腐煮熟或烤熟。腐竹泡好晾干。
其它食材里面,花生米需要提前炸好,或者使用黄飞鸿花生代替。年糕,凉粉或者泡好的粉条在油锅中煎至金黄。油条如果软了也可以煎脆,方便面(香锅中的点睛之笔)煮至半熟(千万别煮软)。
准备工作做得好,香锅口感好,并且最后炒制方便。下面就是真正开始炒香锅的酱了。锅中放油,油热后放入洋葱段煸炒。洋葱炒软后放入芹菜根和香菜根煸炒,接着放入蒜瓣和花椒煸炒。放入辣椒(不吃辣的省略这步)。炒出香味后放入豆瓣酱,牛肉酱(或香菇酱)和葱姜蒜沫继续煸炒。最后放入少许黄酒和糖调味。
将食材分别放入炒好的酱中继续煸炒。原则是先放不容易熟的,后放易熟的。由于之前我们大部分食材都已经做熟,因此可以先放土豆红薯条等,然后放蔬菜,最后放已经炒熟的各种肉类菌菇等。方便面出锅前最后放。出锅关火后放香菜。
小贴士
1. 牛肉酱可以用阿香婆,如果能吃辣就买辣味的,不吃辣就买淡甜味的。
2. 豆瓣酱也有稍许辣,但是一般不吃辣的人也能接受,实在不能吃辣的放黄酱也可以。
3. 有人爱吃脆的,有人爱吃软的。爱吃脆的,食材用炒和煎;爱吃软的,食材用煮和蒸。
4. 食材最好分别准备,如果都是生的放在一起炒,会影响食材之间的软硬度,腥味,口感。