四川九大碗之【夹沙肉】,也叫甜烧白】,酒席必备的一道菜,年夜菜必须有它,肥而不腻。老少皆宜。吃起来鲜香甜糯。操作流程:煮肉-炸肉-冻肉-煮糯米-烤黄豆-打黄豆-制作喜沙-熬红糖水-切肉-夹喜沙-装碗-蒸夹沙肉-扣碗-撒白砂糖-开吃
用料
三线肉500 | 克 |
糯米150 | 克 |
黄豆100 | 克 |
白砂糖90 | 克 |
开水70 | 克 |
红糖50 | 克 |
姜片3 | 片 |
葱一小把 | |
老抽适量 |
夹沙肉(甜烧白)的做法
将烧过皮的500g三线肉洗净,加入1000g水,姜葱煮肉去腥30分钟/100度/小勺
煮好的肉刷一层老抽,腌制20分钟。
平底锅倒入食用油,把腌制好的肉放入平底锅油炸至金黄,喜欢颜色深一点可以加长时间,(炸肉的时候盖上锅盖以防油溅)然后捞出肉皮朝下放入冰水中让它迅速降温,起褶皱。放入冰箱冷冻30分钟。
将黄豆平铺放入烤箱170度烤10分钟左右(根据自家烤箱脾气,裂口就好了)将烤好的黄豆放入主锅1分钟速度9打磨(有点颗粒感会更香)
100g黄豆面、60g白砂糖、70g开水(根据黄豆面吸水性适量增减),30秒速度3混合均匀
将糯米放入网锅淘洗干净,加入1000g水,设置18分钟/100度/速度4烹煮。
煮好的糯米放入25g白砂糖混合均匀备用
熬红糖,50g水和50g红糖放入主锅设置6分钟/V/速度1
取出冻好的肉
切成约8cm的长“连夹片”,即第一刀不切断,第二刀再切断。
将切好的肉片夹入做好的喜沙馅
蒸碗抹油,将夹好喜沙的肉皮朝下依次放入蒸碗中。把制作好的红糖水淋在肉上,再把煮好的糯米饭盖在夹沙肉上,放入蒸锅。
主锅加入1000g水,架上蒸锅架,设置99分钟/V/速度1蒸熟
蒸熟后立刻扣在一个大盘子里。稍凉一会脱出来。
撒上白糖。
入口即化,肥而不腻,老少皆宜。
小贴士
注意事项:
1、肉的挑选,最好买土猪肉,土猪肉的三线肉分线更明显,更好看好吃一点。
2、糯米喜欢吃的可以多加一些,方子中的糯米很软很软,如果喜欢稍微硬一点点的,可以在煮糯米的过程时15分钟/100度/速度4煮成夹生就好。
3、装扣碗的时候,如果肉太瘦,为了方便脱出来,可以在碗上抹一层无味食用油。