蓬松版美式炒蛋 Fluffy Scrambled Eggs（转自「企鹅吃喝指南」）美味好吃的做法大全，蓬松版美式炒蛋 Fluffy Scrambled Eggs（转自「企鹅吃喝指南」）做法图解

本菜谱转自「企鹅吃喝指南」2018年4月22号微信公众号推送。
原标题：《香香软软的美式炒蛋，再也不用排网红Brunch了 | Food Lab vol.5》
原创：樱井喜
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用料  

蓬松版美式炒蛋 Fluffy Scrambled Eggs（转自「企鹅吃喝指南」）的做法  

1. 鸡蛋打入大碗中，加入盐和牛奶，搅打至起泡，静置15min。
   
   🔑：加牛奶、奶油的区别（见步骤
   
   🔑：加盐的时间（见步骤
   
   🔑：除了加牛奶、加盐的技巧之外，蓬松炒蛋的终极奥义，在于空气。下锅前，一定要额外打发一次蛋液，把足够多的空气搅拌进去，它在锅里才能涨成一朵松软的云。

2. 开中小火（新手建议全程小火），放入黄油，将蛋液再次搅打至起泡。
   
   🔑：用黄油最好。
   🔑：美式炒蛋宜全程中小火。火力过大，鸡蛋受热快易破易老。

3. 待黄油融化后，倒入蛋液，轻晃锅体使其平铺，关火。
   
   🔑：下锅后尽可能先不去搅拌，使蒸发后的水汽充盈于鸡蛋内，蛋就更蓬松。

4. 余温使蛋液底部凝固成形后，开小火，用铲子反复向锅边平推蛋液，直至全部凝固。

5. 关火后迅速离火，以免余温继续加热。

6. 🔑加牛奶、奶油的区别
   左上-加水：蓬蓬蓬！鸡蛋清爽嫩滑，但味道淡，会出很多水
   右上-加牛奶：蓬蓬！也很嫩滑，有一定奶味，但也会稍许出水
   左下-加奶油：蓬！偏紧实的嫩度，奶味较重，没有多余的水
   右下-加黄油：浓稠不碰蓬松发。奶味很重，略带芝士口感，但吃多易腻。
   
   结论：
   喜奶香重，口感柔滑——加奶油
   喜蓬松口感——加全脂/低脂牛奶
   
   

7. 🔑（左）放盐后蛋液静置15min后的样子和（右）刚打好的鸡蛋液
   
   许多炒菜都要在出锅前放盐，但鸡蛋不一样，不仅要在蛋液里加盐，还要静置十几分钟，口感才好。
   这是因为鸡蛋中的蛋白质加热时会收缩凝固，使口感变紧。而低浓度的盐却可以减弱蛋白质之间的作用力，保证炒蛋更加蓬松。
   因此，提前在蛋液里加盐搅拌，让它有充分时间溶解，对成品的作用最为显著。要是在炒之前加盐，效果就弱了不少。
   等到出锅才加盐？那你大概率会得到一盘咸淡不均的炒蛋……
   

小贴士

注意步骤里的🔑事项～