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奶黄月饼,素来有点自立门户,似乎有点像广式月饼,但总有不同
传统的奶黄皮,更柔软、更透亮,更加娇嫩的让人不忍下口
传统的奶黄馅,集合了鸡蛋、黄油、椰浆、淡奶油、吉士粉等等浓郁的香味
因此一口咬下去,皮嫩而馅香,和其他广式月饼的油皮甜馅有很大的不同
预拌粉背标上的配方是预拌粉200g,冰糕馅290g,这样一来要开两包冰糕馅,二来也太多了。我等比例减少了一点点,正好搭配1kg的馅料,成品约为50g的月饼30只。多下来的预拌粉也可以充当手粉之用。
本视频来自于顺南
用料
月饼皮 | |
蛋液 | 21g |
黄油 | 35g |
奶黄月饼预拌粉 | 172g |
顺南冰糕馅 | 250g |
月饼馅料 | |
奶黄馅 | 1000g(推荐使用金沙奶黄馅料,可以添加流心馅料) |
表面装饰 | |
蛋黄 | 1只(可以增加味淋2g) |
可以透光的网红奶黄月饼 | 附流心馅包裹小技巧的做法
今年的奶黄月饼皮预拌粉,强烈安利你试试
顺南低糖绿豆沙冰糕馅
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黄油隔水加热至融化,冷却后与蛋液放一起,搅拌均匀。在黄油中加入奶黄皮预拌粉,搅拌均匀。
拌匀后加顺南冰糕馅,继续翻拌均匀。
均匀成团后,蒙上保鲜膜,冷藏30分钟。
面团从冰箱里取出回温,分割成15g/个。馅料分为35g/个。
如需做流心口味,建议先将流心冷冻,然后先用奶黄馅包裹流心,并控制在流心馅料+奶黄馅料为35g/个。(流心5克 奶黄馅料30克)6用15g的月饼皮包裹住35g的馅料,收口搓圆,并收口向下放置。
加入冰糕馅料的月饼皮异常柔软好操作,而且烘烤过程中不易塌陷或过于蓬发,真心好用。在月饼胚子表面沾上少许干粉,压膜成型,放到托盘上。
将鸡蛋黄打散,(可加入2g味淋拌匀以获得更好的色泽),过筛成细滑的蛋黄液,刷在月饼表面。
烤箱设置上火220℃下火0℃(不能调解上下火的就统一上下火180℃),将月饼送进去烘烤10-12分钟,直至表面金黄色即可取出,晾凉之后密封储存。
和广式月饼一样,奶黄月饼也需要常温静置1-2天回油。可以透光的奶黄月饼
烤出来色泽均匀
接下来说一下等了顺南两年的流心蛋黄馅料,终于也出来啦
包流心馅料的时候记得要把流心先分割成小小份冷冻,再用奶黄馅料包住流心,再用皮包住馅料,就好啦称量5g蛋黄流心馅,用保鲜膜包起后速冻至硬
称量顺南奶黄馅25g,将奶黄馅揉搓一下,使之不容易有裂痕
将奶黄馅擀平,放上流心馅后包起来搓圆注意不要露馅。
流心蛋黄月饼就做好啦~是不是很诱人
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小贴士
预拌粉背标上的配方是预拌粉200g,冰糕馅290g,这样一来要开两包冰糕馅,二来也太多了。我等比例减少了一点点,正好搭配1kg的馅料,成品约为50g的月饼30只。多下来的预拌粉也可以充当手粉之用。
1.文中材料不可替代。
2.包流心的时候注意不要包太多,以防烤好露馅。