【关于煎牛排的常见疑问】
1.牛排各部位怎么选?
常见用于制作牛排的部位有这么几种,根据肥瘦、对口感的喜好选择就可以啦~
-菲力:里脊肉,基本是瘦肉,因为很少运动所以非常嫩
-西冷:脊肉,通常带一条肥边,有嚼劲有脂肪香
-T骨:一块T字形骨头在中间,两边一边是西冷,一边是菲力
-眼肉:脖子和脊肉之间的一带,肥瘦相间,香甜多汁
-上脑:脖子后方的肉,有漂亮的雪花纹,口感绵软
另外还有肩肉、板腱也是可以煎牛排的,价格相对便宜,但比较有嚼劲。
这次菜谱里用的是菲力
2.选购时有什么注意事项?
-首先是一定要选原切牛排,也就是直接从牛身上切下来的,而不是再加工过的“合成牛排”(市场上有些包装精美又卖得很便宜,十几块一片,或者几十块有好几片的往往是这种,不太建议选择)
-其次尽量选厚切的,足够厚才能更好地控制熟度
-谷饲牛肉是指用谷物喂养的牛,肉会更肥美;草饲是指用草料喂养的牛,肉相对更瘦更有风味;大多数人会更喜欢谷饲的
-产地、等级没有特别要求的话,只要根据预算去选择就好了~
3.牛排怎么调味?
最经典的就是煎之前用海盐、黑胡椒调味;煎的过程中用黄油增加风味;吃的时候直接蘸海盐黑胡椒吃,或者佐以酱汁
4.黄油到底什么时候加?
千万不要一开始就放黄油!因为黄油很容易焦化,会容易糊。要在煎完一面翻面后,才放入黄油。
5.完美的牛排应该几分熟?
推荐三分熟——表面有漂亮的焦化层,切开后呈粉红色且多汁。
三分熟已达到牛肉的安全温度,汁水是肉汁,而非血水,只要肉品质没问题就不用担心健康问题。实在担心,那就五分熟。
不建议一分熟,因为把握不好容易做生;国内很多人喜欢七分熟,但实际肉已经老了;全熟更不推荐。
6.煎牛排用什么火力?
全程大火;不要翻来翻去,每面尽量做到只煎一次
7.牛排如何解冻?
如果是冷冻牛排,最好的解冻方法是放在冷藏层自然解冻。
比如第二天中午吃,那就头天晚上睡前放到冷藏层;晚上吃,那就中午放到冷藏层
8.还有什么要特别注意的?
-煎之前,牛排一定要解冻;然后需要放在室温环境下让牛排歇一阵,变得没那么冷
-牛排不用洗~但要用厨房纸吸干两面水分
-出锅后,需要把牛排架空醒肉2分钟(期间牛排还有余温,会继续自动变熟一些)
下面就来实操一波啦!
用的是澳洲谷饲菲力牛排
(卖家切得比较大块,不够圆)
另外做了红酒酱汁
用料
菲力牛排 | 1份 |
海盐 | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
迷迭香 | 1根 |
大蒜 | 2瓣 |
黄油 | 3块 |
橄榄油 | 少许 |
白洋葱 | 1/2颗 |
红酒 | 1杯 |
鸡高汤 | 1杯 |
煎牛排指南|红酒汁菲力三分熟为例的做法
首先来做红酒酱汁(如果用市售现成酱汁,或者直接蘸盐和黑胡椒吃的话,可以直接跳到步骤6哦)
先做一个鸡高汤:
锅中水煮开,放一块浓汤宝化开,倒出来备用冷锅冷油(橄榄油)
放入白洋葱丁翻炒至透明倒入一杯红酒煮沸,煮至稍显粘稠
然后倒入等量的鸡高汤,煮沸过滤掉洋葱,留汁
过滤时用勺子按压一压洋葱,尽可能多滤出一些汁水过滤好的汁水重新回锅,煮沸后加入一块黄油,不断煮不断搅拌,至乳化浓稠,形成酱汁
(乳化这一步建议可以在做配菜期间再完成,不然酱汁放凉容易凝固)解冻好并在室温中放置过的牛排,用厨房纸吸干两面血水
用研磨瓶撒海盐、黑胡椒,两面都撒,轻轻抹匀调味,静置5~10分钟,期间可以开始做配菜。
这次我做的配菜是放荡土豆,因为这篇重点是牛排,所以放荡土豆我另写了单独的菜谱哦热锅(要足够热),放少许橄榄油
*因为菲力没什么肥肉,所以放了一点点橄榄油;如果是煎西冷、上脑之类脂肪较多的部位,可以不放油,直接热锅后放牛肉牛排下锅,一直保持大火,翻面前都不要动牛排!千万别动它~更不要用铲子什么的去压去戳,以免汁水流失
放入迷迭香、两瓣蒜(用刀拍开)
煎60秒(视牛排厚度灵活调整)翻面,可以看到第一面已经煎出了漂亮的焦化层~
此刻才放黄油,放两块,倾斜锅子让黄油融化并浸润牛排;
接着很关键!——把锅稍稍向自己倾斜(但不要离火),然后用勺子不断地往牛排上泼黄油
高温的黄油一勺勺泼在牛排上,可以加快成熟,并且增加风味
此步骤用时60秒(视牛排厚度灵活调整)用料理夹立起牛排,煎一下四条侧边;
每边5~7秒
(这步骤没法腾出手拍照…所以没图)牛排盛出,悬空静置2分钟
这步很必要~
一来可以控油,二来余温会继续增加熟度,三来里面的肉汁切开时不容易流失
(可以用专门的沥油网,我用的是烤网;没有的话也可以用几根筷子在大碗上架起来)静置完毕,摆盘上桌
可以选择切开摆盘,三分熟的粉红色非常诱人!
小贴士
1.我做的配菜是放荡土豆(另有菜谱欢迎查看哦),也可以配煎芦笋,或者炒蘑菇,再或者烤蔬菜(手指萝卜、番茄之类),都是简单易上手的配菜
2.盘中除了上文做的红酒酱汁,我还撒了一点研磨海盐和五色胡椒碎,以及一点混合香草碎在旁边,蘸着吃更有风味
3.红酒酱汁早早做好放凉会容易凝固,所以我是在做配菜的等待过程中才加入黄油去乳化的
4.买不到迷迭香或其他香草怎么办?可以不放~