看完《朱莉和茱莉亚》那部电影,心血来潮买了Julia Child 的那本名著,如头像图。于是,距离减肥的距离就又远了一本书。。
不过这本书毕竟是舶来品,又没有图片,并不适合中国吃货的做法,有些名菜也需要根据我们的做法和口味演进。比如这道法式名菜——红酒炖牛肉!正如中式红烧肉一样,每个人都有自己的独到配方。
写下菜谱,不仅还原原版做法,同时交给大家各种演进方法及原理!
用料
牛肉1000 | 克 |
红酒1/3 | 瓶 |
洋葱1 | 个 |
口蘑 500 | 克 |
胡萝卜 2 | 根 |
大蒜 6 | 瓣 |
百里香 1 | 茶匙 |
面粉70 | 克 |
香叶2 | 片 |
黄油300 | 克 |
黑胡椒 | 适量 |
盐 | 适量 |
番茄酱或意大利面酱 | 适量 |
肉蔻 1 | 颗 |
草果 1 | 颗 |
牛肉浓汤或水 | 适量 |
马苏里奶酪(选配) | 200克 |
土豆(选配) | 4个 |
法式红酒炖牛肉Beef Bourguignon,Julia Child 原版做法演进的做法
选料及烹饪工具
牛肉的好坏直接决定整道菜的好坏。要选年轻的牛,肥瘦相间,牛腩最佳。如果不知道哪种牛腩最好,请记住这句话:贵的牛肉不一定最好,但是好的牛肉即使打折也不会便宜!
关于烹饪工具,原版做法需要用整体都不怕烧的带盖焙盘放进烤箱,也就是用铸铁锅或者搪瓷锅。如果没有这两样,或者也没有烤箱,可以用普通锅代替,但是味道一定会有差。。后续步骤会详解原因煎牛肉
原版做法是用油煎切成条状的培根肉或腌制火腿,为的是给整锅肉增香。煎过的肉沥干盛出备用。再用煎过的油继续煎牛肉至四面金黄。
没有上述食材的直接用黄油。
这里需要注意:
1,用黄油是为了增加肉的香味,也可以用普通油代替
2,煎制是为了锁住肉的水分,所以需要大火烧到油冒烟
3,肉的表面必须擦干水分,否则不仅油花四溅,肉也不会出现迷人的金黄色泽
4,一定要分批煎制,以防油温下降过快炒蔬菜
将煎肉的油倒出,留底油炒除口蘑外其它蔬菜炒至微软,激发蔬菜的甜味。
原版做法是胡萝卜切片,原因是胡萝卜并不和肉一起炖,而是炖完肉再用肉汁回温加盖在煎熟的胡萝卜上。但是中国人的习惯是一起炖,所以我切的是大块!将肉放回至铸铁锅,拌入面粉搅匀。目的是为了进一步锁住水分。同时,有了淀粉的加入,可以发生美拉得反应,让整锅菜香味扑鼻。
将肉放入预热到250°的烤箱,烤4分钟。翻拌几下,再入烤箱烤四分钟。然后将烤箱温度调到170度。
这是为了进一步锁住水分。
烤完后肉的表面应该出现硬壳。
如果没有烤箱或者没有铸铁锅,可以忽略此步,在加水的那步加入生粉。不过肉的口感会有差别。加料
将锅放回火上,调至大火。
加入红酒。
烧开后加水或高汤,没过牛肉即可。如果不是铸铁锅,可以再多加点水。
再烧开后加蔬菜
再烧开后加入草果,豆蔻,月桂叶,百里香和番茄酱。这里注意:番茄酱是牛肉的灵魂,可以根据自己口味添加。如果是自己熬制的番茄酱,可以多放一些,因为没有买来的酸。如果放意大利面酱,要看下配方适当增减香料和盐的用量再次烧开后放入口蘑
这时再加盐和黑胡椒,试味,调味。此时菜的咸淡基本确定,可以根据喜好调整。注意:番茄酱的味道会再熬住过程中变浓,所以此时应该酸味略淡,但又味道明显即可将锅盖扣严,放入烤箱,烤2.5至3小时。期间应该不停调节火,保证锅内时刻保持微微冒泡的状态。
如果快干了,需加热水拌匀。必须是热水!
肉能轻松戳穿就是熟了
如果没有烤箱,可以在火上加热,用小火慢炖,过程中需多搅拌,以免糊底。烤制完,菜就可以端上餐桌了。
原版做法是需要口蘑和肉一起炖,之后盛出肉,再把锅洗净,用炖肉原汁熬住胡萝卜和洋葱五到十分钟,再加入肉熬煮五分钟。
这里加入衍生做法:
第一种,加芝士土豆泥
再用一个铸铁锅,锅底加入碾压好的土豆泥,再加盖一层厚厚的芝士碎,最后将炖好的肉盛出一部分盖在上面,放到火上小火加热两分钟,再端上桌。一勺下去,几层美味一口享用,别提多棒了!这次做因为家里没有土豆了,所以没有照相。
第二种,加大米焖煮
用最初煎肉的油将大米翻炒至微微膨胀,留用。所有材料进烤箱两个小时后拿出来,加入大米拌匀,在火上小火加热20分钟。此时的汤汁应该有2.5杯,如果不够可以再加入热水之后再加米。注意:1,如果决定加米饭,面粉用量可以减少或者省掉,2,米饭焖煮过程不要再搅拌
第三种,加奶酪
肉出锅后趁热拌入奶酪碎,端上桌直接食用