别小看这一碗小小的葱油面,做法、用料,那都是很考验功力的。
葱油是这碗拌面的灵魂,如果你认为葱油是用小葱熬出来的,那就错了,其实用到的食材很丰富的,熬制出来的葱油也非常有层次感。那股葱香,总能给人极大的满足。
看上去是一碗普普通通的面条,上面几根有些焦香的葱叶。但当葱油、酱油浇上去后拌开来,吃到嘴里是香得来不得了~
许多年长的老食客听说葱开又回来了,马上跑到店里品尝,吃完后对它的评价是:“这么多年了,还是老味道。”这是对开洋葱油拌面最高的评价,这吃的不仅是味道更是一种回忆。这最简单的海派味道,却是上海人最难舍弃的心头好。
用料
面 | 克 |
葱 | 300g |
菜籽油 | 150g |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
糖 | 0.5勺 |
开洋 | |
黄酒 | |
生姜片 | 2片 |
洋葱 | |
大蒜 | 2-3瓣 |
京葱 | 3-4个 |
【葱油拌面】九曲桥荷花池边,一碗传承百年的开洋葱油拌面的做法
锅中放入150g的菜籽油,烧制3成热左右,把洋葱(1小把),大蒜(2-3瓣)和京葱(3-4个葱段)放入锅中熬制(15分钟左右),千万不要嫌时间久,这样熬出来的葱油真的不一样。
等食材的皮皱起时,金黄色后,即可捞出。
随后加入葱白熬制,因为葱白的水分多,所以先放葱白熬至变色(大约5分钟左右),再加入葱段。
加入葱绿后一定要不停的搅拌,搅拌至葱绿变脆(大约15分钟左右),这时葱油也熬的差不多了。
首先拿一些开洋放入碗中,倒入黄酒浸泡30分钟左右,放2片生姜放在开洋上,放入蒸锅中蒸15分钟,可以彻底去除腥味。
拿出蒸完的开洋,用水冲洗干净,锅中倒一些油,把开洋的水分变炒出来即可
煸至如图所示即可
取一干净的碗加入2勺生抽、1勺老抽、0.5勺糖,1勺葱油进行调味~
将水烧开后放入面条,等水再次开后在锅中加入一盘冷水,等水再次开后即可捞出。
开洋葱油拌面用什么面才好吃呢?年轻人和老一辈人又有着不同的意见。老一辈觉得小阔面更胜一筹,有骨子,拌了葱油后就特别爽滑。而年轻人觉得细面柔软又不失劲道的口感棒极了。那小编觉得,适合自己的才是最好的。
最后将酱油打底,面条往上一盖,再将虾米和葱一撒即可~
搞定!
小贴士
01/ 3成热的油温 筷子插入时会有小气泡;菜籽油或者豆油熬出来的颜色会更好看,精制油熬制不出这个效果;大蒜一定不要放多,2-3瓣足以。
02/ 熬制葱油时,一定要用小火来加热,火力过猛,很容易焦糊,不仅会影响到葱油的风味,颜色还会发黑。
04/ 熬制葱油的时候一定要时刻关注,千万不能离开灶台,否则后果不堪设想......
葱油熬多了也不怕,放进冰箱冷藏2个月也不会坏。
小编的秘诀:将葱拿出来单独放凉,更脆~
05/ 黄酒无好坏之分,料酒也可以浸泡。
08/ 当然也可以按照个人喜好进行调节。