详解酱排骨（大骨头）做法易做又好吃的窍门

酱大骨头是东北特色菜，好做好吃。视频里是4斤的量，切的块比较小，用的内径32cm炒锅（锅不要选太薄的，不好操作）。

中餐用量本来无须特别精准，不过还是特意称量了一下，提供给需要的朋友。出锅前尝下咸淡，口重的可再加一点盐。我做是不加盐的。

调料包里的香料少一两样不要紧。八角和桂皮最好别少了。

用料  

详解酱排骨（大骨头）做法的做法  

1. 排骨提前用冷水泡4-5个小时，水基本没过排骨。中间换两次水，去掉排骨的大部分血水。
   
   冰糖50克洗净，小锅里放50克清水，把冰糖倒进去加热至完全融化即可，关火，备用。
   
   烧开水2300克左右备用。
   
   泡排骨时把调料包的九种香料按a、b分开洗净，尽量控干水分。准备放香料的纱布袋一个，把调料b放入。我用的大号调料球。

2. 焯水:
   
   泡好的排骨洗净，冷水下锅，水基本没过排骨。加点配方外的料酒和姜片一起大火烧开，不要盖盖，约煮3-5分钟后，浮沫不再明显增多，把排骨捞出。

3. 清洗排骨表面的浮沫，放到滤网里控下水分。

4. 热锅内加花生油25克，将调料包里a材料全部倒入，中小火炒香，关火捞出，稍凉后和b调料一起放进纱布袋或调料球里封口备用。
   
   将黄豆酱90克放入油中炒香，勤翻动，不要糊底。炒到香味出来。

5. 放入20克左右姜片炒一下。

6. 把排骨放入锅里中大火翻炒一会，倒入热水约100克，翻炒直到排骨均匀的裹上酱汁（视频）。
   
   趁锅内温度高时，沿锅边转圈淋入料酒或黄酒30克，翻炒一会，再淋入香醋5克，生抽25克，老抽10克，再翻炒一会，转最小火。
   
   一个手拍照另一个手炒起来不方便，领会精神！要加快速度炒匀。

7. 不熟练的此时可以先关火以免糊锅。把盛冰糖和水的小锅再次烧开，颜色变深时可以稍微倾斜下锅身，架在最小火上熬到糖浆变为琥珀色（不要熬过了，会发苦）。
   
   倒入排骨锅里中火迅速翻炒，会看到糖浆有些粘稠。让排骨裹上糖色。

8. 倒入备好的热水约2200克，把调料包放入，最大火烧4-5分钟，把腥味进一步挥发掉。盖上锅盖。倒热水后就不要再翻动排骨了。

9. 火力保持中小火，锅中间沸腾状态，加盖炖约1.5小时。大块排骨应延长炖制时间，汤不够可加适量沸水补充。

10. 出锅前试下咸淡，需要加盐这步加，拌匀后稍微炖一会。水不用完全炖干，汤此时偏咸点正常的。

11. 装盘，表面撒葱粒，大功告成！